Quando la pasticceria incontra il gelato
Basi dolci artigianali per gelaterie
Sono Riccardo, e da anni dedico la mia vita all’arte della pasticceria. Mi sono specializzato nella creazione di basi dolci per gelaterie. All’interno del laboratorio della Pasticceria degli Estensi, ogni giorno, nascono pan di Spagna soffici, paste sfoglie croccanti e altre delizie che diventano il punto di partenza per creazioni uniche, dove il gelato è il protagonista indiscusso.
Un matrimonio di sapori e texture
Mi sono spesso chiesto quale fosse il segreto per unire al meglio questi due mondi, apparentemente distanti ma in realtà complementari. La risposta, come spesso accade in cucina, è nell’equilibrio. Un equilibrio tra sapori e consistenze.
La base dolce per gelaterie, a mio avviso, deve essere un supporto, un elemento che esalta il gelato senza sovrastarlo, non deve essere protagonista. Un pan di Spagna troppo zuccherato, ad esempio, potrebbe coprire i sapori delicati di un gelato alla frutta. Allo stesso modo, una pasta sfoglia troppo spessa potrebbe risultare troppo in contrasto con un gelato cremoso.
Tecniche di lavorazione: tradizione e innovazione
Nel laboratorio, tradizione e innovazione si fondono. Utilizzo tecniche di lavorazione antiche, tramandate di generazione in generazione, ma non ho paura di sperimentare e introdurre novità. Ad esempio, per il dobus (pan sottile), ho messo a punto una tecnica di realizzo che mi consente di ottenere un prodotto particolarmente elastico con l’utilizzo dei soli tre ingredienti di base della pasticceria
Basi dolci per gelaterie: la sfida dell’abbinamento
Da noi, la sperimentazione è all’ordine del giorno. Ogni giorno, mi metto alla prova creando nuove basi dolci per gelaterie, cercando di superare i confini del gusto e della consistenza. Il mio obiettivo? Offrire ai gelatieri un punto di partenza versatile e stimolante, un trampolino di lancio per la loro creatività.
Invece di suggerire abbinamenti, preferisco lanciare una sfida ai miei clienti: creare un gelato su misura per esaltare le caratteristiche uniche delle mie basi dolci. Immaginate, ad esempio, un pan di Spagna al tè matcha, con il suo sapore erbaceo e leggermente amaro. Quale gelato potrebbe esaltarne al meglio le note delicate di questa base?
La mia filosofia è semplice: mettere la creatività al servizio del gusto. Credo che l’abbinamento perfetto nasca dall’incontro tra la mia passione per la pasticceria e l’estro dei gelatieri. Insieme, possiamo creare dolci unici e indimenticabili, che sorprendano e delizino il palato dei clienti.
In programma in un prossimo futuro
Sto lavorando alla realizzazione di basi dolci per persone con problemi di intolleranze di vario genere e natura, con l’obbiettivo di aprire entro il 2025 un laboratorio ad esse dedicato
Ogni giorno, mi metto alla prova, sperimentando nuove tecniche e ingredienti. Il mio obiettivo è quello di offrire ai gelatieri un ventaglio di possibilità sempre più ampio, per dare vita a creazioni uniche.
