Basi dolci per gelaterie: le sfide da affrontare
Quando si parla di dolci per gelaterie, si tende spesso a pensare che basti adattare le classiche ricette di pasticceria al banco gelato. Ma chi lavora nel settore sa che la realtà è ben diversa. Come racconta Riccardo, pasticcere con anni di esperienza al fianco di gelatieri artigiani, le sfide da affrontare sono molte e spesso sottovalutate.
L’effetto del freddo sui dolci, adattare le ricette tradizionali
Il primo ostacolo riguarda la percezione sensoriale. Il freddo del gelato non solo smorza aromi e dolcezza, ma altera anche la consistenza di frolle, pan di Spagna e altri elementi. “Un dolce pensato per la pasticceria classica può diventare troppo duro o insapore accanto al gelato”, spiega Riccardo. Per questo, nel laboratorio è stato necessario ripensare ogni ricetta, bilanciando ingredienti e strutture per preservare morbidezza e sapore anche a basse temperature.
Se ti interessa approfondire come la pasticceria può integrarsi perfettamente nel mondo del gelato, ti consiglio di leggere anche “Quando la pasticceria incontra il gelato dove raccontiamo altri aspetti fondamentali di questo lavoro.”
L’umidità: il nemico invisibile
Pochi considerano il vero effetto dell’umidità ceduta dal gelato. “L’umidità può influire e compromettere le basi dolci“, sottolinea Riccardo. Per evitare che le basi dolci si rovinino, utilizzo tecniche speciali che permettono di mantenere intatta la consistenza dei dolci, senza alterarne il sapore.
È un aspetto fondamentale per garantire un’esperienza di gusto piacevole e soddisfacente, per chi assapora un dolce gelato.
Micro shock termici, garantire la stabilità in vetrina
Nelle vetrine, i dolci non subiscono solo il freddo, ma anche continui micro shock termici dovuti alle aperture frequenti e alle variazioni di umidità. Questo aspetto obbliga i laboratori a creare ricette capaci di resistere a queste condizioni. “Non basta che il dolce sia buono appena prodotto, deve esserlo anche dopo ore di esposizione.”
La stagionalità e la gestione dei picchi
Un’altra criticità poco discussa riguarda la stagionalità. Le gelaterie concentrano il lavoro nei mesi più caldi, imponendo al laboratorio di ottimizzare i processi produttivi senza compromettere la qualità. “Abbiamo dovuto riorganizzare le linee di produzione per garantire freschezza e artigianalità anche nei momenti di maggiore affluenza.”
Verso una pasticceria funzionale e contemporanea
Oggi la parola chiave è integrazione. Il dolce non deve sovrastare il gelato, ma accompagnarlo, esaltarlo e completare l’esperienza. Il nostro laboratorio di pasticceria per gelateria ha messo a punto ricette con basi neutre e stabili con consistenze equilibrate. E presto come già anticipato non mancheranno nemmeno le varianti Non mancano nemmeno le varianti senza glutine, sempre più richieste.
Per chi volesse approfondire come l’artigianalità resta al centro anche in questo contesto così tecnico, consigliamo anche la lettura di L’arte dell’artigianalità per i dolci di gelateria.
